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2017-12-18 17:01:01日 08:43   来源: 张掖日报

  春日第一波野菌来袭,先锋军就是貌不惊人的羊肚菌。这种菌子的表面凹凸不平,形如羊肚,故此而得名。它在我国的云南、四川、西藏等地都有生长,早在明朝时候已经被李时珍收入《本草纲目》里面。

  我们平时见到的羊肚菌,多数都是干货。因为新鲜的羊肚菌,只在春三月现身,生长期异常短,所以鲜货难寻觅。要想采摘野生羊肚菌,必须要在春雨后出动寻找,错过了便再难觅到。更有趣的是,虽然羊肚菌喜欢长在潮湿的针阔叶混交林中,但每年生长的地方却不相同,去年收获颇丰的地方,今年可能就颗粒无收。因此,意大利人把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”,而羊肚菌在意大利也被别称为“林宝坚尼菌”,以暗喻其矜贵。

  无论是在意大利,还是在中国,厨师们都倾向于以原汁原味的方式来烹饪它。在意大利,厨师会用新鲜采摘回来的羊肚菌包裹上帕玛火腿,然后搭配X.O。而在国内,师傅们往往会用它来炖汤,或者是香煎、酿虾饺。在丽思卡尔顿酒店丽轩的郭师傅看来,它适合搭配姬松茸、竹笙等气味清香的菌子,这样可以提升它的鲜美度。

  对于如此矜贵的菌子,我们应该如何挑选呢?郭师傅教路,挑选羊肚菌一般以个大、色深、尖顶为优。现在市面上一般能购买到的鲜羊肚菌以1到3厘米长菌伞的较多,而且会带有未去泥的菌脚。若是菌伞能达到5厘米以上的尖顶羊肚菌,则已经是达到了最优级,属于厨师眼中可遇不可求的尖货了。(记者 梁旭华)

编辑: 赵燕丹
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